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パンに恋して

2006年秋号

ベルリーナラントブロート
江崎幸一(ドンク技術指導部)
大地がひび割れたようなクラスト(皮)が野趣的な風格のベルリーナラントブロート。ひび割れは多すぎず少なすぎずほどよいバランスが美しいとされ、これがきれいに入れられるかどうかで作り手の技量がわかるという。ライ麦70%配合の正統派ドイツパンだ。

昔から手先が器用で、飾りパンでは「クープ・デュ・モンド・デ・ラ・ブランジュリー」で総合3位の腕前の江崎幸一が"ドンクのドイツパン”担当として渡独したのは2004年。
「ドイツパンの作り方は、飾りパンはもちろん、フランスパンや食パンともまったく違うんです。種の仕込み方、生地の丸め方もすべて一からの勉強。新しい技術を覚えるのは大変だったけど、やっぱり楽しくてね。このベルリーナラントブロートは、僕の集大成ですよ!」

クラム(中身)はしっとり。豊かな香りと爽やかな酸味が味わえる。