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パンに恋して

2006年春号

バゲット・ムニエ Baguette Meunier
仁瓶 利夫
バゲットは小麦粉、水、塩、イーストという4つの材料だけで作られます。
その中でもバゲットムニエは、水が多くて練らない生地を長時間発酵させて作るんです。普通のバゲットよりクラム(中身)はモチモチとして、クラスト(皮)には独特の甘さや風味がある。初めて食べた時は、こんなバゲットもあるのかってとても驚いてね。
私がこのパンの開発者、ジェラールムニエ氏と出会ったのは、1983年、初めてのフランス研修でのこと。
彼の生地は水分が多くて扱いにくいうえ、工程のタイミングも勘が頼り。ムニエ氏の手元を見ながら、どうにか日本でも同じものが作れないかと、見たことはすべてメモにとりました」
帰国後、仁瓶は書き留めたメモを元に作り方を勘ではなく、「数字」で周囲に伝える。レシピはドンクの貴重な財産となっている。