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パンに恋して

2006年夏号

パン・オ・ルヴァン Pain au levain
岡田重雄(ドンク技術指導部)
3年に一度、パリで開かれる「クープ・デュ・モンド・デ・ラ・ブーランジュリー」。世界のパン職人が一堂に集まり腕を競い合う、いわばパン職人のワールドカップだ。
岡田が日本チーム代表の一人としてこの大会に出場したのは1994年。この年に作ったパンの1つがパン・オ・ルヴァンだった。
「ルヴァンとは、『自家製培養酵母』のことです。イーストは使わず、果物や穀類についている酵母で種を起こします。ドンクでは、昔から小麦粉とライ麦全粒粉の酵母にこだわって作っているんですよ」
岡田は何年もかけて研究を重ね、大会時も日本から種を持参。完成したなまこ形のパン・オ・ルヴァンは世界各国の審査員から高い評価を得た。
「いい出来だったけど、実はこのパン、焼いた翌日が一番うまい。審査員には翌日に食べて欲しかったな」
独特の酸味は軽く焼いてバターをたっぷりしみこませると、いいアクセントになる。岡田オススメの食べ方だ。