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パンに恋して

2006年冬号

お鍋ひとつでフランス家庭料理

冬の定番「鍋料理」は日本だけでなく、フランスの食卓にも欠かせません。フランスの主婦は、大きなお鍋に土地で採れた旬の素材をつめ込んで、じっくりコトコト。あまり手間をかけなくてもおいしく仕上げるコツを知っているのだとか。今回は、レストラン「パッション」オーナーのアンドレ・パッション氏に、お鍋を使ったフランスの地方料理を家庭風にアレンジして教えていただきました。フランスパンと相性抜群の料理ばかりです。

※材料は作りやすい分量で表示しています。
白いんげん豆の煮込みカスレ風 〜Cassoulet maison〜
【材料】
<4人分>
白いんげん豆 ・・・ 400g
豚肉かたまり(肩肉または背肉) ・・・ 300g
ベーコンかたまり ・・・ 100g
人参 ・・・ 1本
じゃがいも ・・・ 1個
玉ねぎ ・・・ 1個
にんにく ・・・ 4かけ
ポークソーセージ ・・・ 200g
鶏がらスープ ・・・ 500cc
トマトペースト ・・・ 小さじ2
固形ブイヨン ・・・ 1個(4g)
ローリエ ・・・ 1枚
タイム ・・・ 1本
クローブ ・・・ 4個
サラダ油 ・・・ 適量
塩・こしょう ・・・ 各適量

【作り方】
(1)前日から冷水に浸けたいんげん豆を5分間ゆで、水気を切る。
(2)豚肉とベーコンを一口大に角切りし、塩、こしょうをする。玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。人参とじゃがいもは、皮をむいて小さめに角切りする。
(3)熱した鍋にサラダ油をしき、(2)の豚肉とベーコンを炒め、玉ねぎ、にんにくの順に加えては炒める。
(4)(1)のいんげん豆、ソーセージ、(2)の人参とじゃがいも、鶏がらスープ、トマトペースト、ブイヨン、ローリエ、タイム、クローブ、塩、こしょうを入れ、ふたをして弱火で45分煮る。


Pain de maman
ポトフー 〜Pot - au - feu〜
【材料】
<4人分>
牛スネ肉かたまり ・・・ 600g
スモークベーコンかたまり ・・・ 200g
かぶ ・・・ 4個
人参 ・・・ 2本
じゃがいも ・・・ 2個
キャベツ ・・・ 1/2個
セロリ ・・・ 1本
ポロねぎ(ねぎでも可) ・・・ 1本
ローリエ ・・・ 2枚
白こしょう粒 ・・・ 12粒
クローブ ・・・ 4個
塩 ・・・ 適量
パセリ ・・・ 適量

【作り方】
(1)鍋に、水1リットル(分量外)、かたまりのままの牛スネ肉とベーコン、さらにローリエ、白こしょう、クローブ、塩を入れてふたをし、弱火で45分煮る。
(2)かぶは皮をむく。人参、じゃがいもは皮をむいて2等分に切る。キャベツ、セロリ、ねぎはそれぞれ4等分に切る。
(3)(1)に(2)を加え、ふたをしてさらに弱火で30分煮る。仕上げにみじん切りにしたパセリをちらす。

バスク風チキンの煮込み 〜Ragout de Poulet Basquaise〜
【材料】
<2人分>
鶏モモ肉 ・・・ 2枚
トマト ・・・ 1個
玉ねぎ ・・・ 1/2個
にんにく ・・・ 1かけ
ベーコンかたまり ・・・ 50g
緑ピーマン ・・・ 1個
黄パプリカ・赤パプリカ ・・・ 各1/2個
小麦粉 ・・・ 大さじ(1)
塩・こしょう ・・・ 各適量
オリーブ油 ・・・ おおさじ1と1/2
トマトペースト ・・・ 大さじ1
白ワイン ・・・ 100cc
鶏がらスープ ・・・ 100cc
タイム ・・・ 1枚
ローリエ ・・・ 1枚
パセリ ・・・ 適量

【作り方】
(1)鶏モモ肉は一口大に角切りし、塩、こしょうをして、小麦粉をまぶす。
(2)トマトは湯むきして角切りする。玉ねぎとにんにくはみじん切り、ベーコン、ピーマン、パプリカは角切りにする。
(3)鍋にオリーブ油を熱し、(1)の鶏肉の両面を焼く。玉ねぎ、にんにく、ベーコン、ピーマン、パプリカ、トマト、トマトペーストの順に加えては炒める。白ワインと鶏がらスープ、タイム、ローリエを加え、塩、こしょうをする。
(4)弱火で15分間煮る。皿に盛り、みじん切りにしたパセリを散らす。

パン屋とカスレのおいしい関係
白いんげん豆と肉類の煮込み料理「カスレ」の生まれ故郷は、フランス南西部のラングドック地方。名産のフォアグラ、トリュフ、ワインに並び、世界に知られる美食の一つです。
カスレは古くから家庭で食されてきましたが、オーブンがなかった時代、人々は下ごしらえした土鍋を近くのパン屋へ持ち込みました。そう、パンを焼き終えた窯の余熱で煮込んでもらっていたのです。
パン窯で長時間かけて煮込んだカスレは、表面はほどよく焦げて肉の脂で膜が張り、中はトロトロ。濃厚な味わいは日本人にはやや重いかもしれませんが、この地方の人々にとっては今なお、年中食べても飽きないというほど食卓に欠かせない家庭料理なのです。

プロからのおいしいアドバイス from Chef
3品とも簡単に作れてボリュームたっぷりの鍋料理です。
鍋は厚手のものやル・クルーゼなどがおすすめ。焦がさないように火加減だけは気をつけてくださいね。

レストラン「パッション」
渋谷区猿楽町29-18ヒルサイドテラスB棟1号
TEL:03-3476-5025 FAX:03-3476-5075
東急東横線代官山駅より徒歩4分
JR・東京メトロ日比谷線恵比寿駅西口よりタクシーで5分