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パンに恋して

2007年秋号

チーズとワインでパンを楽しむ

ハード系のパンをいくつか揃えて、テーブルでフランスの地方を旅してみませんか?パンの味をより引き立ててくれるのは、各地方ご自慢のチー ズとワイン。おいしい食べ方をご紹介します。

※作り方の材料はすべて「適量」です。
バゲットのタルティーヌイル・ト・フランス地方&シャンパーニュ地方
バゲットのタルティーヌ 食べやすい太ささに切ったバゲットに、室温に戻してとろけだしそうなプリ・ド・モーを塗り、好みのジャムをのせる。

●「プリ・ド・モー」は、直径約40pの大型の自かびチーズ。「王様のチーズ」と呼ばれるほど昔から王侯貴族に愛され、16世紀のアンリ9世と王妃マルゴは、パンにこのチーズを塗って味わうのを最高のおやつとしていたそうです。
ワインは、シャンパーニュ地方の銘酒であり、全世界25力国に点在するフランス大使館公認のシャンパン「シャルル・プジョワース」を合わせて。
カンパーニュと若鶏のロティブルゴーニュ地方&フランシュ・コンテ地方
カンパーニュと若鶏のロティ 鶏モモ肉にフォークで数ヵ所穴を開けて塩・胡椒をし、潰したニンニクと共に自ワインに約15分漬け込む。肉をぺ一パータオルで軽くふき、スライスしたマッシュルームとコンテをのせ、オーブントースターでじゃがいもとともに20〜30分焼く。

●フランス東部のブルゴーニュ地方とフランシュ・コンテ地方。豊かな自然に恵まれ、山岳地帯では、人々は夏から秋にしっかり食料を蓄えて厳しい冬に備えます。その代表格がチーズとワイン。 フランシュ・コンテ産チーズ「コンテ」は、熟成の若いものは肉料理や魚料理に溶かして、1年以上の長期熟成ものはそのままでいただきます。 黄金色に輝くブルゴーニュ産の白の「ドメーヌ・ド・ラ・シャップ」は、フルーティーでパンと料理を引き立てます。キリリと冷やしてからテーブルへ。
ナッツ入りルヴァンとロックフォールのサラダアキテーヌ地方
ナッツ入りルヴァンとロックフォールのサラダ 皿にベビーリーフを盛り、よく冷やしたロックフォールを1〜2cm角に砕いてのせる。アンディーブ(チコリ)と軽くトーストしたルヴァンを添え、食べる直前に、胡椒とくるみオイル(EX.V.オリーブオイルでも可)をかける。

●ナッツ入りのパンとよく合うのが、バターのような滑らかさと強い塩気を持つ「ロックフォール」。
この青かびチーズはロ一マ時代、羊飼いが洞窟にパンとチーズを置き忘れたところ、パンに生えた青かびがチーズに移って繁殖したために生まれたという伝説があります。
ワインは、ボルドー産の赤の「シャトー・セリアン」を。醸造コンサルタントとして今注目のオリヴィエ・ドーガ氏監修のワインです。
「発酵」が作る本物の味 食育研究家 松成 容子
パン、ワイン、チーズに共通のキーワードといえば「発酵」。「発酵」とは微生物の活躍で起こる食べ物の変化で、「腐敗」との違いは、微生物が活躍した結果が「人にとって有益か有害か」ということだけ。つまり、発酵食品は、歴史の中で「有益」とお墨付きをもらった逸品なのです。ご存じでしたか? ところが現代人は、これにつきものの発酵臭をいやがり、においやクセが少なく、見栄えのよい代替品を喜ぶようになっているとか。たとえば日本の漬物、フランスのチーズ…。発酵があってこそ熟成は進み、受け継がれてきた本物の美味しさが手に入る。これを存続させるには、食べ手の感性にも訓練が必要かもしれません。