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パンに恋して

2008年冬号

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Jaime le pain パンに恋して Printemps 2008年・冬号
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特集●冬のあったかメニュー
あったかいは美味しい 食育コラム
飲食店の新ジャンル「ネオ・ビストロ」 フランス通信
ブリオッシュ とっておきのパンの話
ガレット・デ・ロワのお話 TOPIC
旬ジャム『ラ・フランス』 冬季限定商品
フランス通信 vol.7 パリ在住フードジャーナリスト・加納雪乃 飲食店の新ジャンル「ネオビストロ」

  フランスの飲食店といえば、従来、レストラン、ビストロ、ブラッスリー、カフェの4つに分類されるのが一般的だった。
 しかし、10年ほど前から、これらのジャンルに属さない、ビストロとレストランの中間のような、「ネオ・ビストロ」という新ジャンルの店が登場。今、パリで人気だ。
 ネオ・ビストロの特徴は、
・若手オーナーシェフ
・シェフはガストロノミーレストランでの修行経験がある
・座席は少なめ(30席前後)
・ビストロの食材に、ガストロノミーレストラン仕込みの技術や感性を加えた料理
・パリ中心部ではなく、町外れや下町にオープン
など。
 どの店も値段設定は、レストランより低めで、ビストロと同じか、気持ち高い程度。シンプルに繊細に、そしてちょっぴり遊び心も備えた、見た目も味も嬉しい料理を提供している。このジャンルの店を食べ比べてみると、今のパリが求めている食のシーンがわかるだろう。

フランスでは珍しい、バーカウンター風のネオ・ビストロ / 白いんげん&フォアグラのポタージュ
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とっておきのパンの話 des petits secrets du pain ブリオッシュ

ブリオッシュは、典型的なフランス生まれ。加糖生地から作るものの中では最も古いタイプになります。
 伝統的なブリオッシュは、小麦粉に加える水分としては卵だけで、そこに多量のバターを入れて作ります。ブリオッシュのあのおいしそうな香りは、この卵ととりわけバターとの相乗効果によって生まれるのです。
 各地方には、ポーニュ・ド・ロマンやフワス・デ・ラモーといったような独自の製法や配合を持つものが今も残っています。一般的にパリのものは砂糖が少なめで、田舎に行くほど多くなり、地方特有の伝統的なものはさらに甘みの強いものになっていきます。
 日本では、小さな頭がついたブリオッシュ・ア・テットをよく見かけるかもしれません。
 日曜日の昼下がりに、カフェ・オ・レと手作りのコンポート、コンフィチュールで、 パリジェンヌになった気分で、のんびりブランチはいかがでしょうか。

ブリオッシュ
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ガレット・デ・ロワのおはなし
ガレット・デ・ロワ
Galette des Rois ガレット・デ・ロワ

 「王様のお菓子」という名前のこのお菓子は、フランスでは毎年1月のエピファニー(公現祭)に食べられています。
 黄金色に輝くサクサクとしたパイ生地の中には、香り豊かなアーモンドクリーム、そして「フェーヴ」と呼ばれる陶器が1つ。
 切り分けた時にこの陶器が当たった人は、「その年を幸福に過ごせる」といわれ、王様、女王様として王冠をかぶり、祝福を受けます。

販売期間:12月26日(水)〜1月15日(火)
※商品の中にはフェーヴの代わりにアーモンドを入れ、別途フェーヴをお付けしています。

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旬ジャム「ラ・フランス」 冬季限定

12月20日(木)より全国一斉発売

  今年収穫したばかりの山形県産の西洋梨「ラ・フランス」をじっくりと追熟させ、 とろけるような果肉を使い、香り豊かなジャムに仕上げました。

ラ・フランスジャム(145g) 税込¥630(本体¥600)
※数量限定販売です。お早めにお試しください。
ラ・フランスジャム
山形県のラ・フランス 
西洋梨の産地として全国第1位の生産量を誇る山形県。
もともとフランス原産のラ・フランスが山形県で育てられるようになったのは、大正初期のことです。
デコボコとした無骨な形から、地元での呼び名は「みだぐなす(見栄えが悪い)」。
しかし形からは想像できないほど上品な香りとまろやかな歯ざわり、コクのある甘みは、
時代とともに多くの日本人の心をつかみました。
そして、今や山形県産のラ・フランスは、国産の西洋梨の中でも最も人気が高いといわれています。 
L'ami du Ble