パンに欠かせない材料とその役割

粉のお話

フランスパンに欠かせない大切な材料、それが、イーストと塩、そして小麦粉です。
ドンクが、日本ではじめて本格的なフランスパンの製造、販売を開始した1965年当時、フランス産の小麦粉は輸入されておらず、良質のフランスパンを作るのは非常に困難でした。そこで、日清製粉株式会社様がドンクにフランスパン専用粉の開発を申し出、当時ドンクで働いていたピエール・プリジャン氏やフィリップ・ビゴ氏がテストを重ねながら、フランス国立製粉学校の教授レイモン・カルヴェル氏指導のもと、リスドオルと命名されたフランスパン専用粉を完成させました。用いられたのは、日本で手に入れることのできた小麦のみで、フランス産の小麦はもちろん入っていませんでしたが、そのクオリティは高く、はじめてフランスパンを口にした日本人を感動させただけでなく、在日のフランス人たちをも大いに喜ばせたのでした。
小麦が一部自由化された現在においてもリスドオルの評価は高く、焼き立てのパリパリ感と中身のしっとりとした甘さは、リスドオル特有のものといえます。

イースト

イーストとは酵母あるいは酵母菌のことで、温度や水分の条件が揃うと、糖分を栄養源にして活動を始めます。その結果、炭酸ガスを発生し、パンが膨らむのです。
しかし、人間の容姿や気質がひとりひとり違うように、イーストも菌によってその性質が異なるため、ドンクでもはじめてフランスパンを世に出すとき、イーストの選択に苦労しました。従来、日本にあったどんなイーストを使っても、本物のフランスパンに近づけるのは難しく、カルヴェル教授のアドバイスにより、イーストをフランスから輸入することになりました。フランスから生イーストを取り寄せることは鮮度の面で難しさが残るため、ドライイーストが輸入されました。現在では、インスタントドライイーストと呼ばれる、予備発酵の不要なイーストが主に用いられていますが、このイーストは、なめらかな生地を作る、パンの色づきが良い、香りが良いなどの利点があります。

塩は、パンに味をつけるだけでなく、グルテンを引き締めて生地の腰を強くしたり、発酵速度の調整、焼成時の皮の色づきに貢献したりといった重要な役割を果たしています。

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